L'information sur les allergènes peut-elle être donnée oralement par le serveur ?

Non. La DDPP des Hauts-de-Seine rappelle que, depuis le décret n° 2015-447, l'indication des allergènes se fait obligatoirement par écrit ; l'information orale n'est pas suffisante.

Peut-on demander à l'IA quels allergènes contient un plat ?

Elle peut proposer une liste de vérification, mais elle ne connaît ni votre recette exacte, ni la composition des produits de vos fournisseurs. La liste doit être établie à partir de vos fiches techniques et des étiquettes.

Combien y a-t-il d'allergènes à déclarer ?

Quatorze : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l, lupin et mollusques.

Allergènes au restaurant : obligations et place de l'IA

Dans un restaurant, l'information sur les allergènes est une obligation écrite, plat par plat, qui engage le restaurateur. L'IA peut aider à mettre en forme cette information (tableau, pictogrammes, version traduite) et à repérer les incohérences entre vos fiches. Elle ne doit jamais décider de la présence ou de l'absence d'un allergène : elle ne connaît ni votre recette exacte, ni la composition de la sauce achetée toute prête, ni le changement de fournisseur de la semaine dernière. Une erreur ici peut avoir des conséquences graves pour un client.

Ce que dit la règle

La fiche « Allergènes alimentaires » de la DDPP (direction départementale de la protection des populations) des Hauts-de-Seine résume les obligations :

pour les produits non préemballés, le décret n° 2015-447 du 17/04/2015 prévoit que l'indication de la présence d'allergènes se fait obligatoirement par écrit, à proximité du produit, sans doute possible pour le consommateur ;
en restauration, le marquage se fait soit sur la carte, soit sur un autre document accessible librement et directement par la clientèle, dont l'existence doit être signalée par écrit ;
ce document indique, pour chaque plat, quel allergène est présent ;
l'information orale n'est pas suffisante ;
pour la vente par téléphone, l'information peut se faire par internet et sur le prospectus ;
l'information doit être mise à jour en continu : changement de recette, plat ajouté ou retiré.

La fiche du GHR (Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France) sur les affichages obligatoires le confirme : information sur la carte, ou dans un cahier mis à disposition des clients.

Les 14 allergènes

Selon la même fiche de la DDPP (la liste est révisée périodiquement) : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait (y compris le lactose), fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l, lupin, mollusques. Certaines exclusions existent (par exemple pour des sirops de glucose à base de blé) : elles figurent dans la fiche.

Où l'IA aide, où elle ne doit pas intervenir

Étape	IA utile ?	Pourquoi
Lister les ingrédients de chaque plat	Oui, à partir de vos fiches techniques	Mise en forme rapide, à relire
Lire les étiquettes des produits achetés	Avec prudence	Elle peut transcrire une photo d'étiquette ; vous vérifiez sur l'original
Décider si un plat contient un allergène	Non	Seule la recette réelle et la composition des produits font foi
Construire le tableau plats × allergènes	Oui	Gain de temps, présentation claire
Ajouter des pictogrammes	Oui	La DDPP admet les logos s'ils sont expliqués dans une légende visible
Traduire le tableau	Oui, avec relecture	Un nom d'allergène mal traduit est une erreur grave
Comparer deux versions du tableau	Oui	Repérer ce qui a changé après une modification de carte

Une méthode sûre

Partez de la fiche technique de chaque plat, avec tous les composants, y compris les fonds, sauces, garnitures et produits achetés prêts à l'emploi.
Rapprochez chaque composant de son étiquette ou de la fiche du fournisseur.
Faites construire le tableau par l'IA à partir de ces seules données, en lui interdisant toute supposition (« si une information manque, écris À VÉRIFIER »).
Relisez à deux, chef et responsable de salle, ligne par ligne.
Datez le document, et refaites l'exercice à chaque changement de carte ou de fournisseur.
Formez la salle : le serveur doit savoir où se trouve le document et le montrer, pas répondre de mémoire.

Les pièges propres à l'IA

L'assurance : un assistant répond « ce plat ne contient pas de lait » avec le même aplomb qu'il soit juste ou faux.
Les recettes « types » : l'IA raisonne sur la recette habituelle d'un plat, pas sur la vôtre. Une pâte brisée maison peut contenir des ingrédients inattendus.
Les produits transformés : moutarde dans une vinaigrette, sulfites dans un vin de cuisson, soja dans un bouillon déshydraté.
L'oubli du document en ligne : si votre carte est en ligne ou sur une plateforme de livraison, l'information doit suivre.

Pour les autres mentions réglementées de la carte (prix, origine des viandes, fait maison), voyez notre page carte et menus. En cas de doute sur la règle, interrogez votre DDPP.